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Sistemi di produzione

Produzione

Il Frantoio oleario detto anche "oleificio", è un ambiente abbastanza spazioso, dove vi sono essenzialmente quattro settori di lavorazione, può essere un: frantoio a ciclo continuo o frantoio tradizionale.


I quattro reparti di lavorazione di un Frantoio sono:

  • Nel primo avviene la pulizia delle olive attraverso la Lavatrice e il Defogliatore;


  • Nel secondo avviene la frantumazione delle olive e la gramolazione (movimentazione delle olive frante in vasche d'acciao) attraverso il Frangitore e la Gramola con vasche in acciaio inox;


  • Nel terzo reparto avviene la produzione dell'olio attraverso la centrifuga (o presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale), mediante l'estrazione naturale (per centrifugazione meccanica) dell'olio dalla pasta di olive, la quale pasta viene immessa nella Centrifuga, che separa l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa (polpa e nocciolo delle olive frante).


  • Nel quarto reparto ci sono i Separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.


Frantoio a ciclo continuo


Il frantoio di tipo continuo (detto anche moderno) è il risultato di una esigenza per ottenere sempre più alta qualità del prodotto olio di oliva, tecnologia e innovazione. L'elemento che contraddistingue un impianto a ciclo continuo e senza dubbio il DECANTER (organo principale, il cuore di un frantoio).
La continua ricerca verso soluzioni che premiano maggiormente la qualità di un olio (olio di qualità), ha spinto i costruttori di macchine olearie ad inserire sul mercato frantoi con fasi di lavorazione che presentano alcune varianti a seconda del tipo di decanter usato:


decanter a tre uscite (olio/acqua/sansa detto a tre fasi)
decanter a due uscite (olio/sanse umide detto a due fasi o integrale)
decanter a tre uscite A.R.A. (simile a quello con tre uscite, ma con un sistema di risparmio di acqua)


Breve descrizione con le relative differenze di un frantoio moderno.

Ciclo di funzionamento 3 fasi

Le olive vengono lavate e defogliate; inviate al frangitore (in alcuni frantoi le olive vengono frantumate con il vecchio sistema, le macine di pietra dette molazze), che rilascia una formazione continua di pasta olive che va alla gramolatrice; la pasta olive, addizionata opportunamente di acqua (caratteristica del ciclo a 3 fasi), viene inviata alla centrifuga (decanter), che separa la pasta nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto olio. L'olio e l'acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi per estrarre l'olio.




Ciclo a 2 fasi (denominato anche "Integrale") - differenza:

Il processo di lavaggio, frantumazione, e gramolazione delle olive resta sostanzialmente simile a quello su indicato.

La tecnologia a due fasi denominata "Integrale" non utilizza l'aggiunta di acqua di diluizione, al fine di evitare il dilavamento dell’olio, preservando le sue parti aromatiche di maggior pregio, e di operare a basse temperature per ottenere un prodotto di alta qualità.


I vantaggi che spingono un frantoiano nel sciegliere di fare un frantoio a ciclo continuo piuttosto che un frantoio tradizionale sono:

limitato ingombro di tutte quei macchinari che compongono il frantoio tutte le fasi di lavorazione e trasformazione delle olive avviene in un ciclo continuo (esistono frantoi che in soli 24h riescono a lavorare 500 - 1000 quintali di olive), da sottolineare anche una notevole riduzione di manodopera altro vantaggio molto importante è la pulizia dei macchinari, con la possibilità di un lavaggio programmabile in automatico o manuale, che evita rischi di inquinamento tra una partita di olive e l’altra (specialmente per tutti quei frantoi che lavorano per conto terzi, che sono la maggioranza) il risultato è un olio di migliore qualità e igiene;


Svantaggi:

elevato costo dei macchinari (principalmente il decanter)
elevato consumo di energia elettrica
elevato costo di manutenzione e ricambio macchinari


Frantoio tradizionale

I frantoi tradizionali detti anche discontinui, sono quelli che utilizzano per la frangitura delle olive le antiche ruote di pietra (dette molazze, adottate anche negl'impianti a ciclo continuo), che schiacciano le olive per pressione meccanica, mentre l'estrazione dell'olio di oliva viene affidata alla spremitura meccanica (presse idrauliche).


Le olive vengono lavate e defogliate; per la frantumazione delle olive si utilizzano le antiche ruote di pietra (molazze), che schiacciano le olive, la pasta che si ottiene tramite macchine dosatrici viene distribuita su dischi di fibra (oggi sintetica, una volta di fibra vegetale) chiamati fiscoli, che vengono messi uno sopra l'altro in pila su un carrello che viene poi portato alla pressa per ottenere l'olio con spremitura meccanica.


La ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto olivo rappresenta un vantaggio per questo tipo di sistema tradizionale.
I vantaggi di un frantoio tradizionale (in minoranza ormai rispetto al frantoio ciclo continuo ) sono:



il costo dei macchinari è contenuto
il consumo di energia elettrica minimo
si ha un contenimento dell’emulsione
i tempi di gramolazione della pasta olive è ridotto,
la pasta olive subisce un minore riscaldamento.

Svantaggi:

maggiori tempi di lavorazione, l'ntero processo viene frenato dai tempi maggiori di lavorazione nei vari comparti che sono discontinui la pulizia dei macchinari non spesso eseguita a dovere, con l'inevitabile inquinamento tra una partita di olive e l’altra (specialmente per tutti quei frantoi che lavorano per conto terzi, che sono la maggioranza) i fiscoli devono essere lavati spesso, operazione in alcuni casi sottovalutata o evitata con frequenti lavaggi, per ridurre i tempi di attesa.
durante tutto il processo di lavorazione interviene un'altro fattore svantaggioso, il lungo tempo di esposizione della pasta all’aria e alla luce (fenomeno che si riduce un po col l'ausilio di gramolatrici). Questo comporta fenomeni di ossidazione e ad un inizio di decomposizione dei polifenoli (che sono molto importanti), le conseguenze sono l’aumento di acidità, del numero dei perossidi, irrancidimento, e perdite di colore.



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